Sate Kerbau Khas Kudus Empuk Mak Nyus. Ini Rahasianya!

Sate Kerbau! Kerbau tak hanya dimanfaatkan untuk membajak sawah. Dagingnya jadi kuliner khas kota Kudus, Jawa Tengah. Kalau mau cari sate sapi, langka, mesti mlipir ke kota sebelah, Pati atau Demak. Loh?  Kota Kudus dan daging kerbau itu punya sejarahnya sendiri. Begini ceritanya, saat Sunan Kudus menyebarkan agama Islam, di daerah ini masih banyak yang beragama Hindu yang meyakini sapi sebagai binatang suci. Karena Sunan Kudus sangat menjunjung tinggi toleransi, maka beliau menganjurkan masyarakat tidak mengonsumsi daging sapi. Sunan Kudus menganjurkan masyarakat mengganti daging sapi dengan daging kerbau sebagai solusi konsumsi. Nah, sampai sekarang anjuran itu masih dipegang kuat oleh orang Kudus. Makanya, kalau mau cari kuliner berbahan daging sapi di Kudus sulitnya bukan main. Paling-paling mlipir ke kabupaten sebelah yaitu Demak atau Pati. Kini kuliner daging kerbau jadi ciri khas Kabupaten Kudus. Tengoklah, kalau melintas di Kota Kudus akan terlihat warung-warung soto maupun sate kerbau. Kuliner lainnya ya paling daging ayam. Sapi? No! Warung yang sering jadi obrolan adalah warung sate kerbau Pak Min Jastro. Lokasinya di Jalan Ronggolawe, Getas Pejaten. Tepatnya di tengah Pertokoan KH. Agus Salim Blok C. Setiap hari ramai pembeli. Tapi jangan sampai kecele ya karena stoknya terbatas. Jam 10 pagi biasanya sudah habis, dan baru buka lagi pada sore harinya. Pak Min Jastro adalah satu dari sekian banyak peracik sate kerbau di Kota Kudus. Bersama istrinya, ia mengolah sedikitnya 15 kilogram daging kerbau untuk dijadikan sate tiap hari. [caption id="attachment_397218" align="alignnone" width="900"] Foto: Teguh Joko Sutrisno | ANTV[/caption] Menurut Pak Min, meracik sate kerbau sangat beda dengan sate sapi, sate ayam, atau sate kambing. Karena daging kerbau teksturnya lebih keras. Bumbunya juga beda. "Ada dua macam bumbu dasar, yang pertama untuk bumbu kuah atau saus, dan yang kedua bumbu pencampur daging," kata Pak Min sambil meracik bumbu. Ia menambahkan, kalau bumbu saus itu terdiri garam, gula kelapa, cabai, rempah, sedikit kacang tanah, dan srundeng atau parutan kelapa yang sudah dimasak hingga berminyak. Sedangkan bumbu daging, ada bawang, ketumbar, garam, asam kawak atau asam jawa, dan gula tebu. "Ini nanti bumbu untuk proses pembaceman daging, namanya itu," jelas Pak Min. Saus atau sambal sate kerbau sangat beda dengan sate biasanya yang dominan kacang tanah. Yang ini lebih condong ke citarasa srundeng kelapa yang gurih. "Semua bahan direbus hingga mendidih dan kental, dan pakai bahan bakar kayu supaya dapat aroma tradisionalnya," kata Pak Min. Daging kerbau kandungan lemaknya tergolong rendah. Tapi ada semacam urat pelapis daging yang harus dikerat lebih dulu. Ini untuk mendapatkan daging murni untuk diolah menjadi sate. Sementara urat dan bagian lain seperti lidah, kikil, paru, dan jeroan lain dimasak sendiri. Daging kerbau juga lebih keras dan liat dibanding daging sapi, atau kambing. Maka cara mengolahnya pun tidak bisa langsung ditusuk dan dipanggang. [caption id="attachment_397225" align="alignnone" width="900"] Foto: Teguh Joko Sutrisno | ANTV[/caption] "Daging yang sudah dipotong dipukul-pukul dengan kayu begini, agar tekstur daging kerbau yang keras bisa jadi lebih lembut tapi tidak hancur," kata Pak Min. Semua daging lalu diberi campuran bumbu yang sudah dilembutkan untuk proses pembaceman. Disinilah letak kunci citarasa sate kerbau. Bumbu yang pas, tentu berpengaruh pada hasil. [caption id="attachment_397224" align="alignnone" width="900"] Foto: Teguh Joko Sutrisno | ANTV[/caption] Adonan daging kerbau berbumbu lalu ditusuk dengan bambu tipis dan jadi sate dan menunggu empat sampai lima jam agar semua bumbu meresap. Barulah kemudian sate kerbau bisa dipanggang hingga matang. [caption id="attachment_397226" align="alignnone" width="900"] Foto: Teguh Joko Sutrisno | ANTV[/caption] Sate disajikan bersama nasi putih yang beralas daun jati. Lalapannya cabe rawit dengan siraman saus srundeng. "Sate kerbau di Kudus bumbunya sangat kuat, sausnya tuh gurihnya beda, dan tekstur daging kerbau yang sudah diracik juga empuk," kata Tedi, penikmat kuliner asal Jakarta. [caption id="attachment_397220" align="alignnone" width="900"] Foto: Teguh Joko Sutrisno | ANTV[/caption] Beda dengan sate lain yang dijual berdasarkan porsi, sate kerbau dijual satuan. Jadi, penikmat kuliner bayar sesuai berapa tusuk yang disantap. Harganya? Saat ini Rp4.900 per tusuk. [caption id="attachment_397221" align="alignnone" width="900"] Foto: Teguh Joko Sutrisno | ANTV[/caption] Kalau anda mengaku penggemar berat sate tapi belum nyoba sate kerbau, rasanya tidak sah! Teguh Joko Sutrisno | Kudus, Jawa Tengah