Semangkok Gule Bustaman Gurihnya Nagih dan Melegenda

Pagi-sekali sekali saya sudah berada di Kampung Bustaman, Kota Semarang. Usai makan gule kambing kemarin, saya jadi penasaran bagaimana gule yang sedap itu dibuat.

Dan tempatnya itu ya di sini, di Kampung Bustaman. Gampang sekali aksesnya. Gang masuknya di tepi Jalan MT. Haryono, salah satu jalan protokol di Semarang yang jadi pusat perdagangan orderdil kendaraan.

Gang Kampung Bustaman kecil saja. Tak bisa dilalui mobil. Maksimal sepeda motor. Rumah penghuninya kecil-kecil dan saling berhimpitan. Tak mengira, di gang-gang sempit inilah gulai kambing legendaris Semarang dibuat.

Begitu melangkah masuk, aroma bumbu rempah gulai sudah semerbak. Ada beberapa rumah yang pagi itu sudah mulai memasak.

[caption id="attachment_357530" align="alignnone" width="900"] Foto: Teguh Joko Sutrisno | ANTV[/caption]

Di tengah kampung saya bertemu pembuat gule yang masakannya sudah saya cicipi kemarin. Tiap hari ia mangkal di pasar ikan hias dekat Johar. Halaman depan rumahnya ia jadikan dapur khusus untuk mengolah gule kambing. Saat saya datang gulenya sudah hampir matang.

"Warga  kampung ini telah lama  bergelut di dunia perkambingan, dari pedagang kambing, jasa  pemotongan, hingga mengolahnya menjadi masakan," katanya sambil mengaduk kuah gule.

[caption id="attachment_357534" align="alignnone" width="900"] Foto: Teguh Joko Sutrisno | ANTV[/caption]

Ia melanjutkan, awal mulanya dulu di sini ada pedagang gule asal Kudus Jawa Tengah. Ia memasak gule dengan resep khusus yang belum ada waktu itu, karena tidak memakai santan seperti gule pada umumnya. Tapi memakai srundeng, yaitu kelapa parut yang dipanaskan hingga keluar minyak.

[caption id="attachment_357536" align="alignnone" width="900"] Foto: Teguh Joko Sutrisno | ANTV[/caption]

"Nah, srundeng inilah yang kemudian dicampurkan dalam kuah sehingga memberi rasa sedap dan gurih yang lebih kuat, dan sampai sekarang menjadi ciri khas gule bustaman," lanjutnya.

Selain bumbu srundeng, ada ciri khas lainnya dari gule bustaman ini. Yaitu isiannya yang dominan kepala dan kaki kambing. Selain tentu saja ada jeroan. Kalau daging hanya sedikit, karena sebagian besar sudah dibuat sate.

"Kepala dan kaki ini kan alot ya, jadi jangan heran kalau sejak sejak subuh itu sudah ada yang memasak. Karena harus lama ngrebusnya, sehingga yang jualan pagi memang harus masak bahkan dari dini hari," katanya.

Kuah gule bustaman ini kaya dengan bumbu rempah. Seperti laos, jinten, ketumbar, bunga cengkeh, dau sono keling, dan lain-lain. Untuk warna kuningnya memakai kunyit. Khusus Srundeng dimasukkan saat gule hampir matang.

[caption id="attachment_357537" align="alignnone" width="900"] Foto: Teguh Joko Sutrisno | ANTV[/caption]

Ada belasan pedagang gule di kampung ini. Mereka punya jam buka sendiri-sendiri. Yang jualan pagi sudah mendorong gerobaknya menuju tenda sejak jam 06.00 wib. Yang jualan agak siang baru akan membuka warung jam 10.00 wib.

Beberapa warung gule bustaman cukup populer bagi pemburu kuliner. Seperti di kawasan Kota Lama, di pasar ikan hias, Jalan Pekojan, atau di belakang kantor Gubernur Jawa Tengah.

Saya pernah mencoba juga yang di Jalan Pekojan. Tak sedikit penggemar kuliner yang penasaran ingin merasakan kepala kambingnya. Komplit, dari bibir, pipi, telinga, hingga matanya yang utuh bulat.

"Bagi saya yang spesial dari gulai bustaman itu matanya ini, rasanya sedap betul, serius ini. Makanya saya sering mruput datang gasik (awal) karena bagian mata kan terbatas, siang dikit sudah habis," kata Doni (40), warga Semarang.

Ada juga yang suka bagian kikil. Terutama kaki dan bagian pipi.

"Pipi itu lebih empuk, kenyal begitu. Kalau kaki memang agak keras, tapi kalau masaknya bener dan lama ya jadi empuk," terang Andi (36), pembeli yang lain sambil mengangkat piring untuk menyeruput kuah.

Gule bustaman ini penyajiannya terpisah antara kuah dan isian. Jadi tidak dicampur. Pembeli tinggal pilih mau bagian mana. Nanti dipotong-potong lalu disiram kuah.

Harga rata-rata gule Bustaman sekarang 25 ribu rupiah per porsi dengan nasi yang dihidangkan terpisah.

Nah, Kalau lagi di Semarang jangan tunda, langsung cicipi gule bustaman. Tapi jangan salahkan saya kalau ketagihan ya ...