Bengkel kepala kambing! Begitulah masyarakat menamainya karena dari sinilah kepala kambing lepas disembelih kemudian diolah menjadi kuliner siap santap. Berapa ongkosnya?
Kampung Bustaman dikenal sebagai kampung kambingnya di Kota Semarang. Disini secara turun temurun warganya bermata pencaharian mengolah kambing. Dari memotong, menguliti, memasak, hingga berjualan kuliner khas gule kambing Bustaman.
Nah, setiap hari raya Idul Adha, Kampung Bustaman ini sangat ramai. Tapi kali ini tidak sekedar memotong kambing, tapi khusus menerima jasa bersih kepala kambing. Istilah mereka: Bengkel Kepala Kambing.
Waduh, serem kedengerannya ...
Panitia kurban di berbagai masjid, sekolahan, kantor, maupun kampung di Semarang banyak yang menggunakan jasa bengkel kepala ini. Karena memang sangat repot mengurus kepala. Juga kaki kambing. Membersihkan bulu-bulunya hingga detil butuh pengalaman dan menyita banyak waktu. Daripada repot, ya lempar saja ke sini.
Maka, pada hari raya Idul Adha dan hari tasrik, gang-gang di Kampung Bustaman penuh dengan kepala kambing. Juga sebagian kepala dan kaki sapi.
[caption id="attachment_357507" align="alignnone" width="900"] Foto: Teguh Joko Sutrisno | ANTV[/caption]
"Setahun sekali ya panen begini,ratusan jumlahnya per hari, dan ini akan berlangsung hingga empat hari selama hari tasrik," kata Makruf, warga Kampung Bustaman.
Hampir seluruh warganya berubah profesi jadi "Montir Kepala". Lumayan, per kepala kambing beserta kaki-kakinya dapat upah 50 ribu rupiah. Bayangkan kalau sehari bisa membersihkan 20 kepala. Sudah dapat satu juta per orang. Belum lagi kalau membersihkan kepala sapi komplit dengan kaki-kakinya, ongkosnya 300 ribu per ekor.
[caption id="attachment_357511" align="alignnone" width="765"] Foto: Teguh Joko Sutrisno | ANTV[/caption]
Itu harga khusus hari raya. Kalau hari biasa hanya setengah harga.
"Setiap orang atau keluarga yang menyediakan jasa kita bagi-bagi pekerjaan, ada yang khusus kambing, ada yang khusus sapi, rata-rata 10 hingga 20 kepala per hari bisa selesai. Kalau jumlahnya lebih banyak ya bisa lembur," tambah Makruf yang juga penjual gule Bustaman ini.
Cara membersihkan bulu kepala dan kaki hewan kurban butuh proses yang lumayan lama. Pertama, kepala-kepala ini direbus air mendidih. Baru kemudian setelah ditiriskan dan didiamkan sampai hangat, bulu-bulunya dikupas atau dikerok. Harus bersih betul sampai tak ada buku yang tersisa. Nah ini yang rumit dan menyita waktu.
"Ngopeni (membersihkan) kepala begini kalau nggak telaten yang nggak selesai-selesai, harus pengalaman juga. Kebetulan memang setiap harinya warga sini sudah biasa ngolah kepala karena memang jualannya gule kepala kambing," lanjutnya.
[caption id="attachment_357509" align="alignnone" width="714"] Foto: Teguh Joko Sutrisno | ANTV[/caption]
"Diplocot-plocot gini kan sepertinya gampang. Sepertinya. Tapi yang bagian ngumpet-ngumpet itu harus dikerik teliti," timpal Mbak Sri sambil mengerok bulu kepala.
Pekerjaan yang tuntas adalah ketika kepala maupun kaki hewan kurban mulus tinggal kulit dan dagingnya. Kemudian dipotong-potong hingga beberapa bagian agar nantinya mudah saat diolah menjadi masakan.
Baca juga: Semangkok Gule Bustaman Gurihnya Nagih dan Melegenda
Di Semarang, kepala dan kaki kambing maupun sapi biasanya diolah menjadi Gule, Tengkleng, Gecok, maupun bumbu Gongso.
Teguh Joko Sutrisno | Semarang, Jawa Tengah
